Thời gian thay đổi, mọi thứ thay đổi, quy luật tự nhiên là vậy. Thế còn
nước mắm thì sao, Nước mắm là một gia vị không thể thiếu trong bếp và
trên bàn ăn của hầu hết những gia đình Việt Nam. Và ở thế kỷ 21 thì nước mắm có
thay đổi gì không, mời bạn đọc cùng đón xem bài viết này.
- Nước mắm như thế nào được gọi là nước mắm an toàn ?
- Nước mắm như thế nào gọi là nước mắm nhĩ ?
- Nước mắm như thế nào gọi là gọi nước chấm ?
- Nước mắm Phan Thiết, Nha Trang, nước mắm Phú Quốc khác nhau như thế nào ?
.....
Vô số câu hỏi được đặt ra cho sản phẩm nước mắm?
Các đài truyền hình quảng cáo hàng ngày, phát ngôn theo chủ đích của doanh nghiệp, tôn vinh sản phẩm của doanh nghiệp càng góp phần làm rối loạn thêm kiến thức về nước mắm của người Việt, dẫn đến kết quả là mấy ai trả lời được những câu hỏi về nước mắm nêu trên! Mấy ai hiểu được nên sử dụng loại nước mắm nào là thích hợp cho gia đình mình, phù hợp cho mỗi loại thức ăn trên bàn ăn! Mặc dù chúng ta là người Việt, cái nôi của nghề sản xuất nước mắm.
Nước mắm được sản xuất bằng cách ướp cá cơm với muối theo tỷ lệ khoảng 3 kg cá / 1 kg muối, ngâm ủ từ 6 đến 12 tháng tùy theo vùng miền (từ miền Trung trở ra Bắc thường ngâm ủ 6 – 8 tháng, các tỉnh phía Nam ngâm ủ từ 8 đến 12 tháng).
Cá cơm sau khi ngâm ủ đủ thời gian 6 đến 12 tháng sẽ chín, ta sẽ mở thùng cá, cho nước mắm trong thùng cá nhỉ ra đến khi hết nước trong thùng ta được nước mắm nhĩ nhỉ, có độ đạm trong khoảng 30 đến 40 độ đạm.
Tiếp tục cho nước muối vào thùng cá ngâm ủ tiếp vài tháng, ta rút nước mắm lần thứ hai gọi là nước mắm thứ, độ đạm trong khoảng 20 đến 30 độ đạm và tiếp tục cho nước muối vào để lấy nước mắm lần thứ ba, tư ... đến khi nước mắm lấy ra có độ đạm nhỏ hơn 10 độ thì bỏ xác cá.
Như vậy dị biệt giữa nước mắm nhĩ nhỉ và nước mắm thường (nước mắm thứ) là nước mắm nhỉ nhỉ được tạo thành do máu và những chất dinh dưỡng trong bản thân con cá cơm tạo thành. Nước mắm thường (nước mắm thứ) là do cho thêm nước muối vào để tận thu các chất dinh dưỡng còn lại trong thùng cá. Ta có thể tưởng tượng giống như pha cà phê nước đầu và nước giảo.
Cá cơm sống ở các vùng biển khác nhau, khi làm nước mắm sẽ cho ra sản phẩm có mùi thơm và màu sắc khác nhau, kết hợp với phương thức Sản xuất tại mỗi vùng miền sẽ tạo nên các sản phẩm nước mắm đặc trưng cho vùng miền đó.
Nước mắm pha chế thành từ cá cơm ở vùng biển Phú Quốc và những tỉnh lân cận có màu nâu cánh gián và hương thơm trầm, làm hình thành tính chất đặc trưng cho nước mắm Phú Quốc.
Nước mắm làm từ cá cơm ở những vùng biển miền Trung và những tỉnh lân cận có màu vàng rơm và hương thơm bốc (thơm nồng) tạo thành tính chất đặc trưng cho nước mắm Nha Trang, Phan Thiết.
Từ những năm 2008 về trước, nước mắm được đóng chai theo những loại đạm 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 độ đạm. Nước mắm sử dụng rất ít phụ gia, chủ yếu là pha thêm ít bột ngọt và đường cát. Nồng độ muối trong nước mắm rất cao nên đa số đều không sử dụng chất bảo quản.
Vào thời điểm ấy, nước mắm được đặt tên theo độ đạm, tiêu chí thể hiện chất lượng nước mắm. những loại nước mắm có cùng độ đạm của những nhà sản xuất khác nhau, thông thường chất lượng sẽ không khác nhau nhiều. Vì vậy người tiêu dùng khi mua nước mắm chỉ cần chọn lựa theo tiêu chí độ đạm. nước mắm có độ đạm càng cao thì càng ngon và giá càng đắt. Tùy theo thu nhập của mình mà người tiêu dùng chọn lựa loại nước mắm thích hợp.
Từ các năm 2008 trở lại đây, sự phát triển mạnh mẽ của phụ gia thực phẩm, ngành nước mắm đã sử dụng thêm phụ gia thực phẩm vào công thức pha chế. những phụ gia thực phẩm phổ biến thường là siêu bột ngọt, đường hóa học, chất bảo quản, hương nhân tạo, màu nhân tạo......
Nguyên nhân sâu xa của việc sử dụng phụ gia thực phẩm là vì cá cơm càng ngày càng khan hiếm, giá cao dẫn đến nước mắm nguyên chất không còn nhiều và giá thành cao do đó phải sử dụng phụ gia để giảm lượng nước mắm nguyên chất nhưng không pha chế thành giảm chất lượng cảm quan.
các loại nước mắm thấp đạm, không phải nước cốt, cũng được các nhà sản xuất pha chế nhiều phụ gia tạo thành hương vị gần giống với nước mắm nhĩ nhỉ, tuy nhiên giá trị dinh dưỡng của những sản phẩm này thì không thể bằng các loại nước mắm cốt nhỉ.
Lúc này, nhà sản xuất không lấy độ đạm để đặt tên cho sản phẩm mà thường đặt tên rất “kêu” như nước mắm hảo hạng, nước mắm thượng hạng, nước mắm siêu hạng .....
Khi vào các chợ truyền thống hoặc những siêu thị, tại khu vực trưng bày và bán nước mắm, ta thấy vô số thương hiệu nước mắm, vô số kiểu dáng bao bì và vô số giá cả cho từng loại nước mắm, từ loại nước mắm khoảng 10.000 đồng/1 lít đến loại trên 100.000 đồng/1 lít.
Nhìn bề ngoài, ta thấy nước mắm nào cũng gần giống nhau, màu sắc giống hệt nhau, khác nhau là có loại chứa trong chai thủy tinh, có loại chứa trong chai nhựa, khó có thể phân biệt được. Vậy cách thức nào giúp ta lựa chọn
Tiêu chí đầu tiên chúng ta quan tâm vẫn là độ đạm của nước mắm, độ đạm càng cao thì càng thể hiện tính nguyên chất của nước mắm.
các loại nước mắm từ 30 đạm đến 40 đạm: chứa tỉ lệ cao nước mắm nhỉ nhỉ. Khi ăn những loại nước mắm này ta mới cảm nhận được vị ngọt của đạm cá, hương thơm đặc trưng của nước mắm truyền thống. những loại nước mắm này có giá tương đối cao nên thường dùng cho việc chấm thức ăn. Nếu dùng kho nấu, nêm nếm, sẽ làm cho món ăn ngon hơn nhưng sẽ tốn nhiều chi phí cho bữa ăn.
những loại nước mắm từ 10 đến 25 đạm: Đây là những loại nước mắm thứ, cho nên màu, mùi, vị sẽ ít thơm ngon hơn. các loại nước mắm này phù hợp trong việc kho nấu và nêm nếm thức ăn.
những loại nước mắm nhỏ hơn 10 đạm: Sản phẩm này nên gọi là nước chấm thì đúng bản chất hơn vì được sản xuất bằng cách pha chế một lít nước mắm nguyên chất với tỉ lệ cao nước muối và phụ gia thực phẩm (màu, hương liệu, chất điều vị) tạo thành nhiều lít nước chấm. Đặc điểm của nước chấm là màu, mùi, vị của nước mắm đều do phụ gia thực phẩm tạo nên. Sản phẩm này chứa rất ít nước mắm nguyên chất, thành phần chính là nước, muối và phụ gia nên thường sử dụng nhiều chất bảo quản để giữ cho nước mắm lâu bị hư.
Tiêu chí thứ hai ta quan tâm là vật liệu pha chế thành nên chai nước mắm.
Nước mắm cao đạm hầu hết chứa trong chai thủy tinh. Lý do là chai thủy tinh giữ ổn định chất lượng nước mắm, nước mắm chứa trong chai thủy tinh sẽ chậm xuống màu và chậm mất hương thơm hơn chứa trong chai nhựa. Nhược điểm là chai thủy tinh có giá cao nên góp phần làm giá thành của chai nước mắm tăng lên.
những loại nước mắm thấp đạm, nước chấm hầu hết chứa trong chai nhựa vì giá thành chai nhựa rẻ. Màu, mùi, vị của các loại nước mắm này được tạo bởi thành phần chính là phụ gia thực phẩm nên rất chậm thay đổi, do đó, dù được chứa trong chai nhựa nước mắm vẫn chậm bị biến đổi chất lượng.
Nói tóm lại, ngày nay, nước mắm đóng chai sản xuất tại Việt Nam phần lớn đều sử dụng phụ gia thực phẩm để pha chế thành tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm, hàm lượng những chất phụ gia sẽ tỷ lệ nghịch với hàm lượng đạm của nước mắm:
- Nước mắm càng cao đạm càng sử dụng ít phụ gia và mục đích của phụ gia là để làm tăng thêm vị ngon của đạm cá cơm. Nước mắm này chứa nhiều dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe người sử dụng.
- Nước mắm càng thấp đạm càng sử dụng nhiều phụ gia và mục đích của phụ gia là để pha chế thành giả vị ngon của đạm cá. Nước mắm này không chứa nhiều dinh dưỡng.
Với phương thức pha chế nước mắm như trên, nhà sản xuất đã tạo ra sự phong phú cho chọn lọc của người tiêu dùng. Tùy thuộc vào những tiêu chí:
- Thu nhập,
- Ưu tiên về an toàn vệ sinh thực phẩm,
- Nhu cầu của gia đình,
- Gu ẩm thực,
- .......
mà người tiêu dùng có chọn lọc thông minh cho mặt hàng nước mắm, một loại gia vị không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày của gia đình Việt.
- Nước mắm như thế nào được gọi là nước mắm an toàn ?
- Nước mắm như thế nào gọi là nước mắm nhĩ ?
- Nước mắm như thế nào gọi là gọi nước chấm ?
- Nước mắm Phan Thiết, Nha Trang, nước mắm Phú Quốc khác nhau như thế nào ?
.....
Vô số câu hỏi được đặt ra cho sản phẩm nước mắm?
Các đài truyền hình quảng cáo hàng ngày, phát ngôn theo chủ đích của doanh nghiệp, tôn vinh sản phẩm của doanh nghiệp càng góp phần làm rối loạn thêm kiến thức về nước mắm của người Việt, dẫn đến kết quả là mấy ai trả lời được những câu hỏi về nước mắm nêu trên! Mấy ai hiểu được nên sử dụng loại nước mắm nào là thích hợp cho gia đình mình, phù hợp cho mỗi loại thức ăn trên bàn ăn! Mặc dù chúng ta là người Việt, cái nôi của nghề sản xuất nước mắm.
Nước mắm được sản xuất bằng cách ướp cá cơm với muối theo tỷ lệ khoảng 3 kg cá / 1 kg muối, ngâm ủ từ 6 đến 12 tháng tùy theo vùng miền (từ miền Trung trở ra Bắc thường ngâm ủ 6 – 8 tháng, các tỉnh phía Nam ngâm ủ từ 8 đến 12 tháng).
Cá cơm sau khi ngâm ủ đủ thời gian 6 đến 12 tháng sẽ chín, ta sẽ mở thùng cá, cho nước mắm trong thùng cá nhỉ ra đến khi hết nước trong thùng ta được nước mắm nhĩ nhỉ, có độ đạm trong khoảng 30 đến 40 độ đạm.
Tiếp tục cho nước muối vào thùng cá ngâm ủ tiếp vài tháng, ta rút nước mắm lần thứ hai gọi là nước mắm thứ, độ đạm trong khoảng 20 đến 30 độ đạm và tiếp tục cho nước muối vào để lấy nước mắm lần thứ ba, tư ... đến khi nước mắm lấy ra có độ đạm nhỏ hơn 10 độ thì bỏ xác cá.
Như vậy dị biệt giữa nước mắm nhĩ nhỉ và nước mắm thường (nước mắm thứ) là nước mắm nhỉ nhỉ được tạo thành do máu và những chất dinh dưỡng trong bản thân con cá cơm tạo thành. Nước mắm thường (nước mắm thứ) là do cho thêm nước muối vào để tận thu các chất dinh dưỡng còn lại trong thùng cá. Ta có thể tưởng tượng giống như pha cà phê nước đầu và nước giảo.
Cá cơm sống ở các vùng biển khác nhau, khi làm nước mắm sẽ cho ra sản phẩm có mùi thơm và màu sắc khác nhau, kết hợp với phương thức Sản xuất tại mỗi vùng miền sẽ tạo nên các sản phẩm nước mắm đặc trưng cho vùng miền đó.
Nước mắm pha chế thành từ cá cơm ở vùng biển Phú Quốc và những tỉnh lân cận có màu nâu cánh gián và hương thơm trầm, làm hình thành tính chất đặc trưng cho nước mắm Phú Quốc.
Nước mắm làm từ cá cơm ở những vùng biển miền Trung và những tỉnh lân cận có màu vàng rơm và hương thơm bốc (thơm nồng) tạo thành tính chất đặc trưng cho nước mắm Nha Trang, Phan Thiết.
Từ những năm 2008 về trước, nước mắm được đóng chai theo những loại đạm 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 độ đạm. Nước mắm sử dụng rất ít phụ gia, chủ yếu là pha thêm ít bột ngọt và đường cát. Nồng độ muối trong nước mắm rất cao nên đa số đều không sử dụng chất bảo quản.
Vào thời điểm ấy, nước mắm được đặt tên theo độ đạm, tiêu chí thể hiện chất lượng nước mắm. những loại nước mắm có cùng độ đạm của những nhà sản xuất khác nhau, thông thường chất lượng sẽ không khác nhau nhiều. Vì vậy người tiêu dùng khi mua nước mắm chỉ cần chọn lựa theo tiêu chí độ đạm. nước mắm có độ đạm càng cao thì càng ngon và giá càng đắt. Tùy theo thu nhập của mình mà người tiêu dùng chọn lựa loại nước mắm thích hợp.
Từ các năm 2008 trở lại đây, sự phát triển mạnh mẽ của phụ gia thực phẩm, ngành nước mắm đã sử dụng thêm phụ gia thực phẩm vào công thức pha chế. những phụ gia thực phẩm phổ biến thường là siêu bột ngọt, đường hóa học, chất bảo quản, hương nhân tạo, màu nhân tạo......
Nguyên nhân sâu xa của việc sử dụng phụ gia thực phẩm là vì cá cơm càng ngày càng khan hiếm, giá cao dẫn đến nước mắm nguyên chất không còn nhiều và giá thành cao do đó phải sử dụng phụ gia để giảm lượng nước mắm nguyên chất nhưng không pha chế thành giảm chất lượng cảm quan.
các loại nước mắm thấp đạm, không phải nước cốt, cũng được các nhà sản xuất pha chế nhiều phụ gia tạo thành hương vị gần giống với nước mắm nhĩ nhỉ, tuy nhiên giá trị dinh dưỡng của những sản phẩm này thì không thể bằng các loại nước mắm cốt nhỉ.
Lúc này, nhà sản xuất không lấy độ đạm để đặt tên cho sản phẩm mà thường đặt tên rất “kêu” như nước mắm hảo hạng, nước mắm thượng hạng, nước mắm siêu hạng .....
Khi vào các chợ truyền thống hoặc những siêu thị, tại khu vực trưng bày và bán nước mắm, ta thấy vô số thương hiệu nước mắm, vô số kiểu dáng bao bì và vô số giá cả cho từng loại nước mắm, từ loại nước mắm khoảng 10.000 đồng/1 lít đến loại trên 100.000 đồng/1 lít.
Nhìn bề ngoài, ta thấy nước mắm nào cũng gần giống nhau, màu sắc giống hệt nhau, khác nhau là có loại chứa trong chai thủy tinh, có loại chứa trong chai nhựa, khó có thể phân biệt được. Vậy cách thức nào giúp ta lựa chọn
Tiêu chí đầu tiên chúng ta quan tâm vẫn là độ đạm của nước mắm, độ đạm càng cao thì càng thể hiện tính nguyên chất của nước mắm.
các loại nước mắm từ 30 đạm đến 40 đạm: chứa tỉ lệ cao nước mắm nhỉ nhỉ. Khi ăn những loại nước mắm này ta mới cảm nhận được vị ngọt của đạm cá, hương thơm đặc trưng của nước mắm truyền thống. những loại nước mắm này có giá tương đối cao nên thường dùng cho việc chấm thức ăn. Nếu dùng kho nấu, nêm nếm, sẽ làm cho món ăn ngon hơn nhưng sẽ tốn nhiều chi phí cho bữa ăn.
những loại nước mắm từ 10 đến 25 đạm: Đây là những loại nước mắm thứ, cho nên màu, mùi, vị sẽ ít thơm ngon hơn. các loại nước mắm này phù hợp trong việc kho nấu và nêm nếm thức ăn.
những loại nước mắm nhỏ hơn 10 đạm: Sản phẩm này nên gọi là nước chấm thì đúng bản chất hơn vì được sản xuất bằng cách pha chế một lít nước mắm nguyên chất với tỉ lệ cao nước muối và phụ gia thực phẩm (màu, hương liệu, chất điều vị) tạo thành nhiều lít nước chấm. Đặc điểm của nước chấm là màu, mùi, vị của nước mắm đều do phụ gia thực phẩm tạo nên. Sản phẩm này chứa rất ít nước mắm nguyên chất, thành phần chính là nước, muối và phụ gia nên thường sử dụng nhiều chất bảo quản để giữ cho nước mắm lâu bị hư.
Tiêu chí thứ hai ta quan tâm là vật liệu pha chế thành nên chai nước mắm.
Nước mắm cao đạm hầu hết chứa trong chai thủy tinh. Lý do là chai thủy tinh giữ ổn định chất lượng nước mắm, nước mắm chứa trong chai thủy tinh sẽ chậm xuống màu và chậm mất hương thơm hơn chứa trong chai nhựa. Nhược điểm là chai thủy tinh có giá cao nên góp phần làm giá thành của chai nước mắm tăng lên.
những loại nước mắm thấp đạm, nước chấm hầu hết chứa trong chai nhựa vì giá thành chai nhựa rẻ. Màu, mùi, vị của các loại nước mắm này được tạo bởi thành phần chính là phụ gia thực phẩm nên rất chậm thay đổi, do đó, dù được chứa trong chai nhựa nước mắm vẫn chậm bị biến đổi chất lượng.
Nói tóm lại, ngày nay, nước mắm đóng chai sản xuất tại Việt Nam phần lớn đều sử dụng phụ gia thực phẩm để pha chế thành tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm, hàm lượng những chất phụ gia sẽ tỷ lệ nghịch với hàm lượng đạm của nước mắm:
- Nước mắm càng cao đạm càng sử dụng ít phụ gia và mục đích của phụ gia là để làm tăng thêm vị ngon của đạm cá cơm. Nước mắm này chứa nhiều dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe người sử dụng.
- Nước mắm càng thấp đạm càng sử dụng nhiều phụ gia và mục đích của phụ gia là để pha chế thành giả vị ngon của đạm cá. Nước mắm này không chứa nhiều dinh dưỡng.
Với phương thức pha chế nước mắm như trên, nhà sản xuất đã tạo ra sự phong phú cho chọn lọc của người tiêu dùng. Tùy thuộc vào những tiêu chí:
- Thu nhập,
- Ưu tiên về an toàn vệ sinh thực phẩm,
- Nhu cầu của gia đình,
- Gu ẩm thực,
- .......
mà người tiêu dùng có chọn lọc thông minh cho mặt hàng nước mắm, một loại gia vị không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày của gia đình Việt.
Nhận xét
Đăng nhận xét