Nơi sản sinh ra các giọt nước mắm ngon thượng hạng tại Việt Nam không thể
không kể đến nước mắm Phú Quốc. Và bài viết này chúng tôi đưa đến bạn các thông
tin bổ ích để bạn hiểu hơn về các giọt nước mắm này.
vừa qua phải kể đến nước mắm Phú Quốc, nước mắm ở hòn đảo ngọc này được sản xuất khoảng 200 năm về trước, nhưng mới thực sự lừng danh từ những năm 1950. Sự nổi danh này có được nhờ cách chế biến đặc biệt, từ phương pháp ủ chượp và sự ưu đãi thiên nhiên nơi đây.
PHÚ QUỐC
Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để pha chế thành nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có khoảng chục loại, nhưng chỉ có Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than là cho chất lượng nước mắm an toàn cao nhất.
Ðiểm dị biệt của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi trên tàu. Mùa đánh bắt chủ yếu trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12. Khi lưới cá vừa được kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển, tiếp theo đó trộn đảo ngay với muối với tỷ lệ 3 cá 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu. Cách trộn cá tươi như vậy giữ cho thịt cá không bị phân huỷ, nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi.
Cá cơm Phú Quốc thường được ướp với muối Bà Rịa – Vũng Tàu, có hàm lượng tạp chất thấp. Muối cũng được lưu kho không ít hơn 3 tháng để các muối tạp gốc Can-xi và Ma-giê - vốn tạo ra vị chát trong nước mắm - lắng xuống dưới. Khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi.
Cá cơm đã được ướp muối gọi là chượp. Khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén (đặt vỉ và xếp đá trên mặt đã rải một lớp muối). Quy trình ủ chượp tiêu chuẩn ở Phú Quốc là 12 tháng, cá biệt tới 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm mới được rút: ban đầu là nước mắm cốt có độ đạm trên 30, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 20. Sau khi đã kéo rút kiệt đạm trong chượp, những loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn.
Bằng phương pháp kéo rút nước nhất - phơi - đổ lại vào thùng mắm cái, một số nhà sản xuất ở Phú Quốc đã cho ra nước mắm có độ đạm tổng tới 42 độ, cao nhất bằng cách chế biến tự nhiên.
Theo ông Bùi Huy Nhích, Giám đốc kỹ thuật nhà máy Masan Phú Quốc, nhiều loại cá có thể pha chế thành nước mắm, nhưng tại Phú Quốc nước mắm pha chế thành thuần túy bằng cá cơm nhờ nguồn trữ lượng dồi dào. Cá cơm đặc tính là da mỏng, thân mềm, nên tạo được nước mắm nhĩ có độ đạm tốt và mùi hương vị thơm ngon. Ngoài ra, Phú Quốc còn có nguồn nước ngầm tươi mát, không qua xử lý đã đạt chuẩn của Bộ Y tế và quan trọng là nhiệt độ và độ ẩm tại đảo ít biến động lớn trong năm… Tất cả các yếu tố này đều thuận lợi cho ngành sản xuất nước mắm. Nước mắm Sản xuất tại Phú Quốc được ủ theo phương pháp gài nén, yếm khí (ảnh nhà thùng Masan Phú Quốc) Cũng theo ông Nhích, phương pháp sản xuất cổ truyền tại Phú Quốc đã góp phần làm nên danh tiếng nước mắm nơi đây. Cụ thể, cá cơm sau khi được đánh bắt đã được trộn muối ngay trên tàu ngoài biển theo tỷ lệ 3 cá: 1 muối, sau đó được đưa vào thùng ủ chượp theo phương pháp gài nén, yếm khí. các nhà khoa học đã tìm thấy khoảng 80 loại vi sinh tham gia vào quá trình lên men tự nhiên để tạo ra nước mắm cốt.
vừa qua phải kể đến nước mắm Phú Quốc, nước mắm ở hòn đảo ngọc này được sản xuất khoảng 200 năm về trước, nhưng mới thực sự lừng danh từ những năm 1950. Sự nổi danh này có được nhờ cách chế biến đặc biệt, từ phương pháp ủ chượp và sự ưu đãi thiên nhiên nơi đây.
PHÚ QUỐC
Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để pha chế thành nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có khoảng chục loại, nhưng chỉ có Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than là cho chất lượng nước mắm an toàn cao nhất.
Ðiểm dị biệt của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi trên tàu. Mùa đánh bắt chủ yếu trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12. Khi lưới cá vừa được kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển, tiếp theo đó trộn đảo ngay với muối với tỷ lệ 3 cá 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu. Cách trộn cá tươi như vậy giữ cho thịt cá không bị phân huỷ, nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi.
Cá cơm Phú Quốc thường được ướp với muối Bà Rịa – Vũng Tàu, có hàm lượng tạp chất thấp. Muối cũng được lưu kho không ít hơn 3 tháng để các muối tạp gốc Can-xi và Ma-giê - vốn tạo ra vị chát trong nước mắm - lắng xuống dưới. Khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi.
Cá cơm đã được ướp muối gọi là chượp. Khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén (đặt vỉ và xếp đá trên mặt đã rải một lớp muối). Quy trình ủ chượp tiêu chuẩn ở Phú Quốc là 12 tháng, cá biệt tới 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm mới được rút: ban đầu là nước mắm cốt có độ đạm trên 30, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 20. Sau khi đã kéo rút kiệt đạm trong chượp, những loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn.
Bằng phương pháp kéo rút nước nhất - phơi - đổ lại vào thùng mắm cái, một số nhà sản xuất ở Phú Quốc đã cho ra nước mắm có độ đạm tổng tới 42 độ, cao nhất bằng cách chế biến tự nhiên.
Theo ông Bùi Huy Nhích, Giám đốc kỹ thuật nhà máy Masan Phú Quốc, nhiều loại cá có thể pha chế thành nước mắm, nhưng tại Phú Quốc nước mắm pha chế thành thuần túy bằng cá cơm nhờ nguồn trữ lượng dồi dào. Cá cơm đặc tính là da mỏng, thân mềm, nên tạo được nước mắm nhĩ có độ đạm tốt và mùi hương vị thơm ngon. Ngoài ra, Phú Quốc còn có nguồn nước ngầm tươi mát, không qua xử lý đã đạt chuẩn của Bộ Y tế và quan trọng là nhiệt độ và độ ẩm tại đảo ít biến động lớn trong năm… Tất cả các yếu tố này đều thuận lợi cho ngành sản xuất nước mắm. Nước mắm Sản xuất tại Phú Quốc được ủ theo phương pháp gài nén, yếm khí (ảnh nhà thùng Masan Phú Quốc) Cũng theo ông Nhích, phương pháp sản xuất cổ truyền tại Phú Quốc đã góp phần làm nên danh tiếng nước mắm nơi đây. Cụ thể, cá cơm sau khi được đánh bắt đã được trộn muối ngay trên tàu ngoài biển theo tỷ lệ 3 cá: 1 muối, sau đó được đưa vào thùng ủ chượp theo phương pháp gài nén, yếm khí. các nhà khoa học đã tìm thấy khoảng 80 loại vi sinh tham gia vào quá trình lên men tự nhiên để tạo ra nước mắm cốt.
Nhận xét
Đăng nhận xét