Gia vị nước mắm Việt Nam xuất hiện từ bao giờ?

Bạn có biết những giọt nước mắm xuất hiện tại đất nước chúng ta từ bao giờ không? Hôm nay chúng tôi giới thiệu đến bạn nguồn gốc phát triển của loại gia vị số 1 trong mỗi bữa ăn ngon này.


Nước mắm không phải do người Pháp du nhập vào, dù cho các năm 20 của thế kỷ XX có tài liệu nói về nước mắm do một người Pháp biên soạn. Kỹ thuật sản xuất nước mắm đã được người La Mã sử dụng cách đây 2.000 năm và nước mắm có liên quan đến garum (một dạng tinh chất từ cá) của người La Mã. Trong tiếng Anh, nước mắm được gọi là fishpickle. Ngày nay người ta dùng cá trống để làm garum, nhưng không được lên men.


Nước mắm là dung dịch axit amin được làm hình thành do sự thủy phân cá hay tôm ướp muối lâu ngày, được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực quốc gia Đông Nam Á. Ngoài việc sử dụng làm gia vị, nước mắm còn được dùng làm nước chấm cho những món ăn như cá, tôm, thịt lơn, thịt gà… Bên cạnh đó, nước mắm còn là nguồn Protein quan trọng, nước mắm có thể bảo quản hàng chục năm. Nước mắm chủ yếu do ướp chượp từ cá sống, ác khô hoặc từ các loại sò hến, tôm, cua.

Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con cùng nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể thêm enzym, hoa quả hoặc gia vị. Nước mắm lên men ngăn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh, tạo ra hương vị đặc trưng cho nước mắm.

Nước mắm an toàn ở Châu á thường được chế biến từ cá cơm, muối và nước, có vị rất mạnh. Nước mắm Thái Lan rất giống nước mắm Việt Nam và được gọi là Nam pla. Tại Trung Quốc, được gọi là ngư lộ, tại Triều Tiên Yeotgal, tại Indonesia là Kecap Ikan và tại Philippine là patis. Tại quốc gia Nhật Bản ba loại nước mắm được sử dụng là shottsuru ở tỉnh Akita, Ishiru ở tỉnh Ishikawa và Ikanago-Jôyu ở tỉnh Kagawa. Bã cá giống mắm ở Indonesia được gọi là Trasi, tại Campuchia là Prahok (bò hóc) và họ thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối. Nước mắm ở Lào là Padek, được chế biến từ cá nước ngọt.
Ở Việt Nam, nước mắm là biểu tượng rất riêng của văn hóa ẩm thực và không thể thiếu hương vị truyền thống này trong mỗi bữa cơm gia đình. Dù chế biến bất cứ món ăn từ chiên xào, kho hay chấm, từ món ăn dân dã đến món ăn sang trọng đều phải sử dụng nước mắm. nước mắm được sản xuất hàng trăm năm nay, theo kiểu lưu truyền từ những thế hệ gia đình tại Phú Quốc, Bình Thuận…


Mắm nhĩ hay mắm nhỉ là loại nước mắm có độ đạm cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, mùi đặc trưng. Mắm nhĩ ít khi được bán trên thị trường vì các nhàn sản xuất thường dùng để pha đấu với những loại nước mắm thấp đạm khác cho ra nước mắm thấp đạm hơn. những giọt nước mắm cốt này thường ngon nhất, nó có được do trọng lượng riêng lớn và là hệ quả của độ đạm cao lắng xuống đáy thùng chứa và rỉ ra ngoài theo quy luật thẩm thấu của chất lỏng. Càng lấy nhiều nước mắm nhĩ càng làm giảm độ đạm của nước mắm còn lại trong thùng, nên các nhà sản xuất chỉ dùng một tí để dùng hay pha chế thành quà tặng, số còn lại thông thường được đổ trở lại vào thùng chứa trước khi pha chế nước mắm thành phẩm thấp đạm hơn.

Nước mắm tại Việt Nam

Nước mắm là một loại gia vị đồng thời cũng là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có thể nói rằng trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân Việt Nam không thể thiếu thực phẩm này.
Nguyên liệu để sản xuất mắm tại Việt Nam là cá cơm. Cá cơm là một họ (tên khoa học là Engraulidae) loài cá này chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa 50cm, nhưng thường là dưới 15cm), loài cá này hay bơi thành đàn và ăn những loại thức ăn phù du, trừ một số loại ăn cả cá. Chúng phân bố khắp thế giới. Ở Việt Nam có nhiều ở vùng biển Phú Quốc, Phan Thiết…

Ở Việt Nam, tùy theo từng vùng, công nghệ pha chế thành nước mắm được thực hiện theo những phương cách khác nhau để sản xuất nước mắm. Về phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở nước ta thì có 2 phương pháp là chủ yếu: phương pháp đánh khuấy, được sử dụng nhiều ở những tỉnh miền Bắc, đặc điểm của phương pháp này là cho muối nhiều lần, thêm nước lã, phối hợp với đánh khuấy và tiếp nhiệt tự nhiên bằng cách phơi nắng cho đến lúc chượp chín. Ở những tỉnh miền Trung và Nam thì dùng phương pháp gài nén với đặc điểm là cho muối 1 lần ngay từ đầu, gài nén và tiếp nhiệt tự nhiên và kéo rút đảo nước bổi cho đến khi chượp chín. Do đặc điểm chế biến khác nhau nên chất lượng nước mắm tạo thành cũng khác nhau, nhìn chug thì nước mắm sản xuất theo phương pháp gài nén có vị thơm ngon hơn phương pháp đánh khuấy, điều này có thể do chượp gài nén thì quá trình lên men tạo hương bởi vi sinh vật tốt hơn.

Thành phần hóa học của nước mắm 



Trong nước mắm tìm được 17 loại axit amin (lysin, treomin, valin, metionin, tritophan…..) có các vitamin B1, B2, B12, PP; những hợp chất vô cơ nhu NaCl, P, K, Ca, Mg, S.
Thành phần Nitơ gồm Nitơ toàn phần, Nitơ hữu cơ, Nitơ Formol, Nitơ Amoniac, Nitơ Amin.
- Nitơ toàn phần và Nitơ hữu cơ cao chứng tỏ nước mắm ngon.
- Tỷ lệ Nitơ Formol so với Nitơ toàn phần cao chứng tỏ nước mắm đã chín và thủy phân hoàn toàn.
- Tỷ lệ Nitơ Amoniac so với Nitơ toàn phần thấp (dưới 35%) chứng tỏ nước mắm tốt, không thể thối được